1. Carnea se scurge bine de sânge, se spală, se usucă puțin în vânt (practica cere să se pună la pastramă jumătăți de oaie, iar pulpele trebuiesc crestate des și până la os, să ajungă sarea peste tot). Se freacă bine cu cimbru și celelalte condimente. Se cerne bine cu sare și se pune într-un vas curat, de preferință de lemn. Se ține în saramura pe care o lasă două-patru zile (mai puțin, dacă e frig), întorcându-se de trei ori pe zi. Se atârnă o zi în vânt, să se usuce cât de cât, dar nu mult, ca să rămână frageda; se păstrează rulată, să-și țină un pic de zeamă. Se frige pe cărbuni, la grătar. E epocală cu mămăligă pripită și ardei iute murat. Se poate afuma, la fum rece de rumeguș de foioase: se rafinează și se conservă mai mult; totul e să nu se usuce prea tare, ca-i toval!
2. După ce s-au scos toate oasele și grăsimea de pe carnea de oaie, carnea se sărează cu sare amestecata cu silitră (300 g sare, 3 g silitră), se așează într-o covata și peste carne se mai presară un strat de sare. Se lasă astfel 5-6 zile, în care timp se întoarce de câteva ori. După aceea se scoate carnea, se scutură de sare și se ține 1-2 ore în apă rece la desărat, după care se clătește, se așează pe o scândură și se acoperă cu alta, pe care se pune o greutate, lăsându-se să se preseze timp de 1 zi. Apoi se unge cu un amestec de usturoi pisat cu sare, cimbru și coriandru, ținându-se astfel la macerat încă 1 zi, după care carnea se ține atârnată sub streașină în aer liber până se usucă. Se păstrează în cămară, atârnată în curent de aer uscat. Pastrama se frige la grătar sau se prăjește în tigaie. Se servește foarte fierbinte, cu mămăliguță calda și vin nou.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu